剁椒鱼头是湖南一道名菜，准确的说是剁椒蒸鱼头，烹调方法采用汽水蒸熟。至于剁椒蒸鱼头这道菜的详细做法今天不表了。下面我要做的是鱼头豆腐火锅，采用的主食材和剁椒鱼头一样，是我们常见的雄鱼鲢鱼头。用来做火锅。这都是天气冷惹的锅，哈哈。没时间钓鱼那就做个鱼吧。要说食材，笔者最喜欢江钓，运气好用江鲢鱼的鱼头做火锅最好不过了。
说到做鱼吃，夏季天热大鱼腥味重，吃小鱼如油炸小白条更好吃，冬季大鱼头、鱼杂用来做火锅、做鱼粉是吃货不二的选择。冬季的鱼没有夏季那么腥。今天是星期六，娃娃上学放假要回来，炒菜容易凉，不如做个火锅得了，既然准备做鱼火锅，得去菜市场超市采购下食材，味道嘛，对于叼嘴子的娃娃不能随便应付。得动动心思，有点创意是不，何不来个鱼火锅羊肉卷大杂烩呢！
一、鱼头火锅食材
做雄鱼头火锅，主角当然是鱼头，选用大点的鱼头，肉多些。剁椒肯定是少不了的，口味不喜欢太辣，弄个海底捞菌汤火锅汤料省去了熬鸡汤的时间，顺便在超市买了袋羊肉卷。用啤酒代替水做汤料，舍不得啤酒套不了娃娃叼嘴巴。无辣不欢，来点小米椒，整点豆腐，白肉蛋白胶原一样都不少，营养健康不发胖。顺点蘑菇加点冰糖提鲜。三下五除二整利索了，那边打电话说11点40下课。那就开始撸起袖子炒起来。
鱼头火锅原材料
主角是它，我是操作工，想起在水库钓鱼的时候，最讨厌钓这货了，糠饼块来得快窝料一打不到半小时钓点就被它们整的不成样子，上下翻飞，吓得鲫鱼躲远远的。钓起它们时身上粘乎乎的白色粘稠物看见让人恶心。反正钓鱼的时候对鲢鱼我是满脸的嫌弃。身上的花纹也不好看，麻色不如白鲢好看，但这货肉质不错，比草鱼好多了，适合做鱼丸子。
鲢鱼雄鱼头
辅料：葱、姜、蒜不能少，也就这三样吧，弄点小米椒去腥、增色。
顺中线切开两端，便于煎鱼时受热的均匀。
配菜：配菜可根据自己的喜好弄点，边吃边下。我就准备了点蘑菇、羊肉卷、白菜心。
配菜
二、剁椒鱼头火锅的做法步骤
开火，用生姜擦锅，防止鱼粘锅。也可中火慢煎不用生姜擦锅。
倒油，下锅煎鱼前让锅壁都有油。
爆香辅料，起锅捞起，让姜蒜的香味进入油中，有点类似熬辣椒油。让姜味在煎鱼时进入鱼肉内部更好的将腥味逼出。
过油后的姜蒜盛在盘中待用，锅的辣椒籽捞干净，防止煎鱼时变焦黑苦味进入鱼肉。
先煎鱼肉部分。
待鱼皮边缘变白，关火冷却，准备翻边煎鱼皮。
冷却后翻遍有助于保证鱼头的完整。否则很容易散架。
不停的倾转锅子，让鱼不同部位都受热，待到边缘起小油泡变金黄时关火，起油泡说明鱼身的水已经全部去掉，变黄说明鱼肉的香味刚好出来，煎过头就容易让鱼皮变焦。
翻边，恰到好处，鱼皮金黄色为最好。
倒入啤酒。
倒入过油后的姜、蒜、小米椒。
加入豆腐，让豆类蛋白鱼肉蛋白分子充分交融释放鲜味。雄鱼肉越煮越鲜，草鱼肉越煮越柴。
加入调料包。
加入蘑菇一起炖。
撒上蒜叶，雄鱼头火锅大功告成。全啤酒煮汤汁会有点苦和涩味，煮的过程中加点冰糖可去之。而且还可以提鲜，但冰糖不能加多了，不能让甜味盖过了食材的本味，如果是江浙口味的朋友可以自己随意，四川的朋友可以加点花椒撒！哈哈，吃货都是一路货色。
蔬菜不能少。
羊肉卷加下去也没腥。
